JASマークの付いているしょうゆは、「品質」や「原料から出荷までの工程」について、国が定めた一定の基準（しょうゆのJAS規格等）をクリアしていることを、第三者機関の定期的検査によって確認されたものです。

しょうゆには、うま味の成分であるグルタミン酸などのアミノ酸がたくさん含まれています。グルタミン酸をはじめとするアミノ酸類は窒素化合物なので、窒素分が多いほど、うま味が強いということなのです。しょうゆの等級は、うま味の強さを数字で表す「窒素分」を計り、「色の度合い」や「エキス分（無塩可溶性固形分）」などを検査し、専門家による「官能検査」を行って、色・味・香りを総合的に判断して決めています。

「超特選」や「特選」は製造者が勝手に付けられるものではありません。JAS規格の「特級」の中で、うま味成分である窒素分またはエキス分（無塩可溶性固形分）がより多く含まれているしょうゆは、国が定めたしょうゆ品質表示基準に従って、「超特選」や「特選」という表示を使うことができます。

JAS規格では、①こいくちしょうゆ、②うすくちしょうゆ、③たまりしょうゆ、④さいしこみしょうゆ、⑤しろしょうゆの5つに分類しています。全国生産量の8割以上を占めるこいくちしょうゆは、原材料の特徴として大豆にほぼ同量の小麦を使用しているものです。大豆にほぼ同量の小麦を使用したうえで、さらに少量の米を使用するといった原材料の特徴を持つものが、うすくちしょうゆ（全国生産量の1割以上を占める）です。その他の3つの分類も各々異なった原材料の特徴を持っており、全国生産量に占める割合は各々約1～2％程度ですが、ローカル色のあるしょうゆです。

JASマークの行いたしょうゆが、国が定めた一定の基準をクリアしていることを定期的に検査しているのが、財団法人日本醤油技術センターです。日本醤油技術センターでは、農林水産省の登録を受けて、しょうゆの品質向上と正しい表示のために活動しています。

即席めんのJAS規格は昭和40年（1965）に制定されました。(社)日本ラーメン工業協会＝現(社)日本即席食品工業協会が格付機関に指定され、JAS製品の普及が図られた結果、現在では生産量の75～80％がJAS製品となっています。即席めんのJAS規格は、技術の進歩や消費者の要請を踏まえ、時代とともに変遷を重ね、食品衛生法が認めている食品添加物ですら大幅に制限するなど大変厳しいものになっています。JAS法に基づき、登録認証機関である一般社団法人日本即席食品認定協会が全国46の即席めん認定工場で、毎年、格付業務をチェックし、また食品分析センターに市販品の規格合否検査を依頼しています。

国際食品規格に関する国際機関であるコーデックス（Codex）において、平成18年（2006）にインスタントヌードル（小麦以外の麺も対象）の規格が制定されました。これを踏まえて、JAS規格の見直しが行われ、油脂の酸価等について整合性が図られました。我が国のJAS即席めんは世界に通用するものとなっています。

「かんすい」は中華麺をはじめ餃子や中華饅頭の皮等に独特の風味や色合いを付けるもので、中国では2千年以上前から使用されてきました。豆腐の製造に「にがり」が欠かせないように、これら中華食材の製造に一般に使用されるものです。「かんすい」の成分もJAS規格に添加物として定められており、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸ナトリウムを単独で、またはいくつか混ぜて使っています。

JASマークの付いている乾めんは、国が定めた乾めんのJAS規格どおりに作られたことが保証されている安全・安心の食品です。乾めんのJAS規格には、乾めん類JAS規格と手延べ干しめんJAS規格（特定JAS規格）がありまして、さらに乾めん類JAS規格には干しそば規格と干しめん規格があり、干しそば規格には全く食品添加物はありませんし、干しめん規格にもほとんど食品添加物はありません。また、手延べ干しめんJAS規格にも全く食品添加物はありません。

乾めん類JAS規格では、乾めん類とは、①小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの。②調味料、やくみ等を添付したものもあります。乾めん類JAS規格のうち、干しぞば規格はそば粉を使用したものであり、干しめん規格は小麦粉を使用したものです。干しそば規格には上級と標準があり、そば粉が50％以上のものが上級であり、50％未満～40％以上のものが標準です。

手延べ干しめんは作り方に特徴があり、手延べ干しめんJAS規格では、①手作業の工程（かけば工程、小引き工程及び門干し工程の順番に手作業で行う）、②熟成期間（工程と工程の間の熟成はそれぞれ一定の時間以上かけることとなっている）が定められています。手延べ干しめんJAS規格によれば、手延べ干しめんは、①小麦粉に食塩水を加えて練り合わせること（混合工程）をした後、②食用植物油又はでん粉を塗って「より」をかけながら順次引き伸ばしてめんとし、乾燥したもので、上記手延べ干しめんの特徴ある作り方をしたものでして、③さらに、調味料又はやくみを添付したものもあります。

一般社団法人乾めん・手延べ経営技術センターは、乾めんにJASマークを付けている企業が国の定めた①JAS規格や、②厳しい生産管理体制を守っているか否かを定期的に工場調査及び市販品を買い上げ検査しています。