日本農林規格協会 JAS協会

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JAS規格編
 ・しょうゆJASマーク製品のポイント

このQ&Aは、2010年9月のJAS情報に掲載された内容を基に作成しています。

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JASマークの付いているしょうゆは、どのようなものですか。
しょうゆのJASマークに特級や上級や標準といった等級が書いてありますが、どういう意味なのですか。
しょうゆに「超特選」や「特選」という言葉がついているものがありますが、JAS規格の「特級」とどう違うのですか。
しょうゆには、「こいくちしょうゆ」とか「うすくちしょうゆ」とかありますが、JAS規格ではどうなっていますか。
しょうゆのJASマークに日本醤油技術センターという名前が付いていますが、どんな団体ですか。

 

 

 

 

JASマークの付いているしょうゆは、どのようなものですか。
JASマークの付いているしょうゆは、「品質」や「原料から出荷までの工程」について、国が定めた一定の基準(しょうゆのJAS規格等)をクリアしていることを、第三者機関の定期的検査によって確認されたものです。
 
しょうゆのJASマークに特級や上級や標準といった等級が書いてありますが、どういう意味なのですか。
しょうゆには、うま味の成分であるグルタミン酸などのアミノ酸がたくさん含まれています。グルタミン酸をはじめとするアミノ酸類は窒素化合物なので、窒素分が多いほど、うま味が強いということなのです。
しょうゆの等級は、うま味の強さを数字で表す「窒素分」を計り、「色の度合い」や「エキス分(無塩可溶性固形分)」などを検査し、専門家による「官能検査」を行って、色・味・香りを総合的に判断して決めています。
 
しょうゆに「超特選」や「特選」という言葉がついているものがありますが、JAS規格の「特級」とどう違うのですか。
「超特選」や「特選」は製造者が勝手に付けられるものではありません。
JAS規格の「特級」の中で、うま味成分である窒素分またはエキス分(無塩可溶性固形分)がより多く含まれているしょうゆは、国が定めたしょうゆ品質表示基準に従って、「超特選」や「特選」という表示を使うことができます。

 
しょうゆには、「こいくちしょうゆ」とか「うすくちしょうゆ」とかありますが、JAS規格ではどうなっていますか。
JAS規格では、①こいくちしょうゆ、②うすくちしょうゆ、③たまりしょうゆ、④さいしこみしょうゆ、⑤しろしょうゆの5つに分類しています。
全国生産量の8割以上を占めるこいくちしょうゆは、原材料の特徴として大豆にほぼ同量の小麦を使用しているものです。
大豆にほぼ同量の小麦を使用したうえで、さらに少量の米を使用するといった原材料の特徴を持つものが、うすくちしょうゆ(全国生産量の1割以上を占める)です。
その他の3つの分類も各々異なった原材料の特徴を持っており、全国生産量に占める割合は各々約1~2%程度ですが、ローカル色のあるしょうゆです。
 
しょうゆのJASマークに日本醤油技術センターという名前が付いていますが、どんな団体ですか。
JASマークの行いたしょうゆが、国が定めた一定の基準をクリアしていることを定期的に検査しているのが、財団法人日本醤油技術センターです。
日本醤油技術センターでは、農林水産省の登録を受けて、しょうゆの品質向上と正しい表示のために活動しています。

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